Около 10% всех земледельческих угодий (10,5 тысяч га) на Кипре занимают именно оливковые деревья. Причем некоторые из них относятся к дикорастущим. Оливки занимают в культуре Кипра (и многих других средиземноморских стран) особое место, они являются неотъемлемым атрибутом истории и долгого пути развития острова.
Оливковые деревья на Кипре
Средиземноморский климат идеален для выращивания оливковых деревьев. Он достаточно теплый, без заморозков, но при этом не паляще-жаркий, так как близость моря смягчает зной. Ученые до сих пор не могут определиться, в какой стране люди впервые нашли и догадались использовать оливки в пищу – по некоторым предположениям, это был именно Кипр.
Изначально остров заполняли дикорастущие виды оливковых деревьев, но с приходом британцев на остров (начало XX века) культивирование взяли под контроль. Сегодня 80% выращиваемых деревьев – это «одомашненные» виды. Дикорастущие плоды почти никто не собирает.
Оливковые плантации есть примерно в 400 деревнях Кипра. С них ежегодно собирают более 10 тысяч тонн оливок, причем почти половина из них уходит на оливковое масло. Интересно, что в год один житель острова в среднем съедает 8 кг оливок в том или ином виде и потребляет порядка 3 л оливкового масла.
Само оливковое дерево удивительно. Оно может достигать возраста 2,5 тысяч лет. Говорят, что на острове Крит в Греции растет олива возрастом 3 тысячи лет). На Кипре же «долгожители» среди маслинных деревьев могут похвастаться несколькими сотнями лет.
Самое старое дерево находится возле деревни Ксилиатос. Указатель гласит, что ему исполнилось 700 лет, а также то, что обхват ствола составляет 10 м. Также на острове есть менее известные деревья примерно того же возраста. Их называют «франко-оливы» из-за того, что данный вид был привезен на остров и распространен во времена правления франков (XII-XV вв.).
Определить «взрослую» оливу довольно просто: у нее толстый ствол и пышная крона шапочкой. Молодые деревья имеют тонкий и причудливо изогнутый ствол.
Любопытно, что ближайшие родственники плодоносной оливы – это «цветы»: жасмин и сирень. В принципе, Olea europea – практически единственная из семейства маслиновых, которая дает съедобные плоды.
Стоит отметить, что оливковые ветви есть на государственном флаге Кипра. Они присутствуют там как символ мира – нужно ли говорить, насколько это важно для острова?
Мифы об оливе
Мифы и Кипр связаны настолько тесно, что иногда невозможно понять, где здесь вымысел, а где – реальная история. Поэтому имеет смысл рассказать парочку любимых киприотами легенд.
Первая относится к сотворению оливкового дерева. Согласно ей, поспорили как-то Афина и Посейдон: они договорились преподнести людям подарки. Чей подарок окажется полезнее, тот и выиграл. Посейдон одарил людей конями – животными, несомненно, прекрасными, и очень полезными в работе и на войне. Афина же воткнула в землю копье, которое превратилось в раскидистое оливковое дерево. Оно не только плодоносило, но и давало тень в палящий знойный день. Люди сочли, что подарок Афины намного лучше подарка Посейдона.
Далее концовка легенды расходится: одни источники гласят, что Посейдон с достоинством принял поражение и сам признал великолепие подарка Афины. Другие говорят, что Посейдон разгневался и отправил посланника срубить дерево, но его ствол оказался настолько твердым, что топор отскочил и убил того, кто покушался на него.
Вторая легенда связана непосредственно с Кипром и имеет очень трогательный конец. Согласно ей, Зевс любил обращаться в красивого богатого юношу и спускаться на землю к людям – в том числе и на Кипр. Везде его привечали, угощали, а он весело проводил время и был щедр со всеми, кто принимал его у себя. Конечно же, Зевс был очень доволен людьми, пока Гера, его жена, не намекнула – его рады видеть только в красивом обличье.
Зевс решил, что это справедливо, обратился в нищего старика и спустился на Кипр. Он бродил по деревням, пока не стемнело – никто не хотел иметь с ним дело, его даже на порог дома не пускали. Почти отчаявшись, Зевс постучался в бедный домишко – и о чудо! Его приютили на ночь два старика, муж и жена. Дали ему простой еды, какая была.
Зевс растрогался, обратился в бога и предложил пожилой паре исполнить любое их желание: дать богатство? Вернуть молодость? Одарить детьми, которых не случилось? Но старики отказались от всего предложенного – якобы богатство и детей им сейчас не потянуть, а молодость у них и так была счастливая. Они попросили не расставаться даже после смерти. Зевс пообещал исполнить их желание. В назначенный час, когда пришла пора умирать, Зевс обратил пару в оливковое дерево – его стволы были тесно сплетены между собой, а крона изобиловала плодами.
Также стоит вспомнить, что дубинка Геракла была из оливы, а ветви этого дерева использовались для плетения олимпийских венков.
Оливковое дерево в православии
С приходом православия на Кипре изменилось многое, но осталось уважение к оливе и признание ее святости и божественной силы. Например, достаточно вспомнить, что голубь принес Ною в ковчег ветвь именно оливы (масличного дерева). Это значило, что потоп закончился, и где-то есть земля, на которой растет дерево. С тех пор оливковая ветвь – символ надежды и мира между Богом и людьми.
Еще один важный момент – на некоторых фресках Архангел Гавриил приходит с благой вестью к Деве Марии и приносит ей оливковую ветвь (аналог лилии). С тех пор в христианстве принято считать оливу символом Благовещения наряду с лилией.
Интересно, что сегодня в кипрских православных храмах можно приобрести оливковое масло собственного производства. Наряду с другой местной продукцией, оно имеет полностью натуральный состав и прекрасную энергетику.
Производство оливкового масла на Кипре: тогда и сейчас
Логично предположить, что, если на Кипре все время росли оливки, то люди догадались использовать их в пищу. Причем не свежими (они слишком твердые и горькие), а специально обработанными. С заготовкой плодов проблем не возникало: их мариновали в уксусе/лимонном соке с солью, медом и приправами, получая прекрасную закуску и добавку к блюдам.
А вот масло имеет более интересную историю. Историки предполагают, что на Кипре люди одни из первых во всем мире научились выжимать масло из оливок. Первые приспособления для этого относятся примерно к XII-VI вв. до нашей эры! Они представляли собой каменные жернова, которые вращал, преимущественно, ослик. Между каменных пластин и перетирались оливки, которые давали невероятно вкусное масло.
Масло пытались консервировать в глиняных сосудах, но такая посуда могла сохранять содержимое всего год. Сегодня проблему полностью решила стеклянная тара – в ней оливковое масло может храниться несколько лет.
Любопытно, что остатки кипрской посуды для оливкового масла археологи находили в других странах: Египте, на Ближнем Востоке, в Греции и Турции. Это подтверждает теорию о том, что очень большая часть произведенного на Кипре масла шла на экспорт. Благо, остров почти во все времена являлся серьезным транспортным узлом на пути моряков. Отсюда, кстати, увозили не только масло, но и посуду, и медь. Чуть позже на экспорт пошли и шелковые ткани.
Сегодня масло из оливок выжимают на маслобойнях. Это могут быть небольшие частные предприятия, куда обращаются обычные фермеры, и большие заводики, у которых собственные крупные плантации деревьев.
Как происходит процесс приготовления масла:
- Оливки обычно собирают опавшими. Для этого под деревья подкладывают брезент и либо ждут, когда плоды опадут сами, либо стрясают/«счесывают» их. Реже плоды срывают с самих веток.
- На маслобойне оливки сначала взвешивают, затем моют, а после – отправляют в давильню. Давят плоды исключительно под прессом и без воздействия высоких температур – если хотят получить масло extra virgin, самое дорогое, вкусное и ароматное.
- Давленные плоды разбавляют водой – это нужно и для облегчения продвижения массы по желобу в центрифугу, и для того, чтобы отделить от масла ненужные фракции.
- Оливковая масса поступает в центрифугу, где происходит разделение ее на три чистых компонента: собственно масло, воду и жмых, который в идеале оказывается сухим.
Из 5 кг свежих спелых оливок обычно получается 1 литр масла холодного отжима, но иногда используют немного неспелые плоды. В нем меньше масла, но многие киприоты считают его самым вкусным.
Олива в косметологии и медицине
Оливковое масло использовали не только в пищу – с древних времен ему придавали сакральное значение. Им умащивали людей и животных при религиозных обрядах. Известно, что этим точно занимались египетские жрецы. На Кипре же масла использовали при обрядах для богослужений при язычестве, а также им умащивали девушек перед бракосочетанием, так как олива символизировала невинность.
Косметологические свойства оливкового масла тоже известны издавна. На Кипре из него и других подручных средств делали мыло. Женщины использовали свежее масло как средство от морщин, а также для красоты и густоты волос. По сей день косметика на основе оливкового масла ценится за свои омолаживающие свойства во всем мире.
Мужчины же лечили раны и ожоги, используя повязки, пропитанные оливковым маслом. Ближе к I веку до н. э. врачи использовали выжимку из листьев оливы для лечения различных инфекций и язв. Как показала современная медицина, это было вполне оправданно.
Сегодня мы знаем, что олеуропеин, который содержится в оливках и оливковом масле, является отличным антиоксидантом. Это значит, что он позволяет лучше усваивать витамины, а также бережет от образования злокачественных опухолей и повышает иммунитет. Благодаря регулярному употреблению оливок и оливкового масла можно даже повысить продолжительность жизни – недаром коренных киприотов относят к долгожителям! И женщины, и мужчины живут здесь в среднем не менее 80 лет.
Важно! Чрезмерное употребление оливкового масла не рекомендовано тем, у кого есть проблемы с желчным пузырем.
Интересующимся культурой оливок рекомендуется посетить ферму Terra Oliva, что находится недалеко от деревни Лефкара (район Ларнаки). Здесь вы увидите, как растут деревья и как за ними ухаживают, а также сможете купить продукцию, произведенную на месте: масло, оливки, косметику и даже оливковый ликер.
Олива в блюдах на столе
Ну и наконец, самое главное: как на Кипре готовят и едят оливки?
Если начать с самих плодов, то свежими их есть нельзя: они твердые и горькие из-за того самого олеуропеина. Чтобы он пропал, плоды выдерживают несколько месяцев в рассоле из уксуса или лимонного сока с маслом, пряностями, травами и другими добавками.
Любопытно, что на Кипре продают много разных сортов оливок. Они могут быть зелеными или темными, вытянутыми или почти круглыми. Да и вкус у них различается. Некоторые сорта и вовсе не доходят до прилавка, так как они годятся больше для приготовления масла. А другие даже импортируют. Например, на Кипр привозят и греческие, и испанские оливки. Каждый сможет после дегустации выбрать тот сорт, который ему больше всего по душе.
Оливки едят и как самостоятельную закуску, и как добавку. Разумеется, они попадают во множество салатов и в любые овощные блюда. Кроме того, с ними пекут элиопиту – пирог с начинкой из оливок, который очень популярен в Великий пост. Вы встретите и суп с оливками, и даже мясо, начиненное оливками.
Оливковое масло на Кипре – всему голова. Собственно, про подсолнечное масло на острове и не особо-то знают. Для готовки используют рафинированное масло, а вот в качестве заправки предпочитают extra virgin oil– масло прямого холодного отжима. Оно максимально вкусное и насыщенное.
Необычная для нас, но так любимая киприотами вкусняшка – это простой белый хлеб, политый оливковым маслом. На него можно положить ломтик овоща или просто посыпать солью – получится замечательное лакомство.
Читайте также:
