Халлуми — это не просто сыр, это визитная карточка Кипра и настоящая национальная гордость. Главная особенность, за которую его обожают во всем мире, — уникальная текстура. При жарке или запекании халлуми не расползается в бесформенную массу, как обычные сыры, а покрывается аппетитной хрустящей корочкой, оставаясь внутри нежным и слегка «скрипучим».
Мало кто знает, что сыр, который продается в супермаркетах, лишь отдаленно напоминает настоящий деревенский халлуми, приготовленный по старинным рецептам.
Недавно я побывала в живописной деревне Панагия в Пафосе, где традиции сыроварения передаются из поколения в поколение. Мне посчастливилось увидеть весь процесс приготовления халлуми своими глазами и даже попробовать его теплым, только что из-под пресса. Делюсь с вами секретами, которые раскрыли местные хозяйки.
Необходимые инструменты и ингредиенты: все просто и гениально
Для приготовления настоящего халлуми не нужно сложного оборудования. В кипрских деревнях все делают подручными средствами. Чтобы повторить процесс дома, вам понадобится большой казан или очень вместительная кастрюля, портативная газовая горелка или плита, широкая деревянная доска (она будет служить опорой и рабочей поверхностью), специальные формочки для сыра.
Также необходимы большие листы нержавейки или просто чистый стол, шумовки или дуршлаги и, конечно, много проточной воды. Что касается ингредиентов, то главный из них — свежее козье или овечье молоко. Именно парное молоко дает тот самый неповторимый вкус. Еще потребуется немного сычужного фермента и крупная соль. Для финального штриха нужны свежие листья мяты.
Пошаговый секрет идеального халлуми: инструкция от бабушек
Весь процесс занял около двух часов, но наблюдая за руками женщин, казалось, что они творят магию. Вот как это происходило. Сначала в большую кастрюлю налили козье молоко. Одна из местных хозяек растворила немного сычужного фермента в половине стакана молока и добавила его обратно в общую массу. Горелку включили на самый слабый огонь. В таком состоянии молоко с сычугом оставили примерно на час с небольшим — до того момента, пока оно не начало сворачиваться. Опытная рука второй помощницы то и дело проверяла сгусток. Она опускала руки в едва теплое молоко и аккуратно перемешивала его снизу вверх, поднимая на поверхность кусочки, которые уже начали застывать. Важный момент: киприотки не используют кислоту для отделения сыворотки, только аккуратное вымешивание.
Затем на край кастрюли положили деревянную доску — своеобразную опору для посуды. Двумя-тремя шумовками женщины стали собирать творожистую массу. Они дали сыворотке, которую на местном диалекте называют «норрос», стечь обратно в кастрюлю. Сгусток оставили на минутку в шумовке и аккуратно встряхивали руками, чтобы вышло как можно больше жидкости. Эта сыворотка еще пригодится — для варки самого халлуми и для приготовления анари — кипрского мягкого творожного сыра.
Слегка подсушенный халлуми разложили по формочкам. Хозяйки слегка прижали его пальцами, чтобы выпустить лишнюю влагу, но не слишком усердствовали. Секрет сочного, не сухого халлуми именно в том, чтобы сохранить влагу внутри. Формочки перевернули, прижали с другой стороны и оставили на большом противне — пусть стекают и слегка обсохнут. Когда все порции были готовы, сыр извлекли из форм и оставили на противне для дальнейшего стекания.
Пока халлуми подсыхал, кастрюлю с оставшейся сывороткой снова поставили на огонь, добавили немного свежего молока и слегка подогрели. Через некоторое время на поверхности собрался новый сгусток — это и есть анари. Его едят теплым, иногда посыпав корицей. Невероятно нежный и диетический продукт, который, к сожалению, почти невозможно найти за пределами Кипра.
Секретный прием с пакетиком и мята внутри
Самое интересное было впереди — вторая варка халлуми. Именно она придает сыру ту самую знаменитую упругость и способность не плавиться на сковороде. Хозяйки нашли остроумный и простой способ. Каждую формочку с сыром положили в обычный полиэтиленовый пакет и завязали его. Затем ножницами прокололи один уголок, чтобы пакет мог впустить жидкость. В таком виде сыр опустили в кастрюлю с сывороткой и оставили кипятиться примерно на 50 минут. За это время халлуми становится плотным и по-настоящему тягучим, как мы его любим.
Когда время вышло, шумовкой пакеты аккуратно извлекли — они были обжигающе горячими. Пакеты разрезали, и перед нами предстал распаренный, мягкий, слегка расплывшийся сыр, похожий на большую круглую пельмешку. И тут началось самое интересное. Хозяйки принялись промывать каждый кружок под обильной струей холодной воды. Они делали это с такой нежностью, словно купали младенца: аккуратно, старательно смывая все крошечные комочки, которые могли прилипнуть во время приготовления анари.
После водных процедур теплые, влажные куски халлуми выложили на большое блюдо с толстым слоем крупной соли. Каждый кусок щедро натерли солью с обеих сторон. А затем — вишенка на торте. В середину каждого сырного диска положили два свежих листочка мяты и сложили его пополам, словно книжку. На этом этапе халлуми ослепительно белый и глянцевый. Я попробовал его сразу — теплым, нежным, с хрустящей соляной корочкой и прохладной мятной сердцевиной. Это было одно из самых ярких гастрономических впечатлений в моей жизни. Сравнить данный продукт с магазинным халлуми — все равно что живой цветок с искусственным.
Как хранить халлуми и что с ним готовить: кипрские хитрости
Многие покупают халлуми в вакуумной упаковке и даже не догадываются, что этот сыр может жить своей жизнью и меняться со временем. Традиционно халлуми хранят в рассоле от 40 дней до 6 месяцев, позволяя ему созревать. Со временем он становится более соленым и пикантным. Если вы купили свежий халлуми и не планируете съесть его сразу, знайте: его можно заморозить. Просто положите сыр в контейнер и отправьте в морозилку. При разморозке он почти не теряет своих свойств.
Но главная ценность халлуми — в его универсальности. Киприоты едят его разными способами. Свежим, просто нарезанным на закуску — с помидорами и хлебом. Летом классическое сочетание — халлуми с арбузом, сладко-соленая симфония на тарелке. Но самое любимое — это жареный или запеченный на гриле халлуми. Он покрывается румяной корочкой, а внутри остается нежным и слегка скрипит на зубах. Его добавляют к яичнице, кладут в бутерброды. А еще халлуми используют как начинку для равиоли и кладут в суп траханас. Кстати, о траханасе. Настоящий кипрский траханас делают в августе из хорошего молока, которому дают скиснуть. Зимой в такой суп натирают кусочки халлуми — получается густой, сытный и невероятно ароматный обед.
Так что, если захотите полакомиться местными деликатесами, обязательно купите хороший халлуми и арбуз, зажарьте сыр на сковороде или гриле и откройте бутылочку белого вина. Это будет вкусно и очень по-кипрски.
Читайте также:
